Storia e produzione dello sciroppo d’acero
Un rito che si ripete ogni primavera
La storia dello sciroppo d’acero comincia prima dell’arrivo dei coloni europei: i nativi americani sapevano già raccogliere la linfa e trasformarla in sciroppo.
Da allora il metodo è cambiato, il gesto no. La stagione dello zucchero va da fine febbraio ad aprile: solo in quelle settimane il clima fa defluire la linfa verso l’esterno dell’albero.
Stagione da fine febbraio ad aprile
Tradizione bicentenaria
Un solo ingrediente
Dalla corteccia incisa all’osmosi inversa
Quattro secoli in sette tappe. Cambiano gli strumenti, non il principio: prendere la linfa e farle evaporare l’acqua.
I nativi
Un taglio a V e un cuneo di legno. La linfa cola nei cestini alla base dell’albero, poi viene bollita lentamente in vasi di terracotta sotto un tetto di rami: l’antenata delle sugar shacks canadesi.
I coloni
Il metodo passa agli europei. Sono i nativi a spiegare come incidere il tronco, raccogliere la linfa, bollirla in calderoni di ferro e versarla in stampi di legno.
Fine ’700
Comincia l’esportazione. Soprattutto verso la Francia, dove lo sciroppo trova un gran consumo tra i nobili e le classi più abbienti.
1850
Arrivano gli evaporatori. Due pentole al posto dei contenitori in ferro: i tempi di cottura si dimezzano. E i trattori sostituiscono gli animali da tiro.
Inizio ’900
Da famiglia a industria. Fino ad allora si produceva solo in casa. Con il nuovo secolo nasce una filiera e lo sciroppo entra nei supermercati.
Anni ’20
Nasce la classificazione. Cinque categorie: la prima forma della classificazione che conosciamo oggi.
Anni ’70
L’osmosi inversa. Macchine che tolgono l’acqua alla linfa prima dell’ebollizione, serbatoi più grandi, preriscaldatori per non disperdere calore.
Come l’hanno scoperta
Gli animali. Secondo alcuni racconti gli amerindi avrebbero osservato dei cani, o degli scoiattoli, leccare la linfa che colava dalla corteccia. Li avrebbero imitati, scoprendo così il nettare.
Il tomahawk. La prima produttrice sarebbe stata la moglie di un capo tribù: il marito riprese l’ascia piantata nell’albero la sera prima, la giornata calda fece colare la linfa in un recipiente e la donna, credendola acqua, ci cucinò la carne. La cottura la trasformò in sciroppo.
Dall’albero alla bottiglia
La produzione della linfa non è un’azione chimica ma fisica: la spinge il gelo notturno alternato al disgelo diurno. Il resto è evaporazione.
Estate
L’acero produce zucchero con la fotosintesi e accumula l’eccesso nelle radici sotto forma di amido.
Gelo e disgelo
Di notte la linfa si congela e aumenta di volume: l’acqua sale portando su gli zuccheri. Di giorno il sole scalda i rami e la pressione spinge la linfa verso l’esterno.
La raccolta
Un foro a un metro e mezzo da terra e una fitta rete di tubi porta la linfa in cisterna. Serve che la temperatura oscilli intorno a 0 °C.
L’evaporatore
Un grande bollitore toglie l’acqua: da 98% acqua e 2% zucchero si arriva al 67% di zucchero, e compare il colore ambrato.
In bottiglia
Filtrato e imbottigliato, o in barili d’acciaio. Solo calore: nessun conservante, colorante, addensante o zucchero aggiunto.
Un litro, una stagione
Il colore dipende dal momento della raccolta: più chiaro a inizio stagione, molto scuro alla fine. Per una caraffa da un litro servono condizioni climatiche molto particolari e un lavoro paziente tramandato di generazione in generazione.
80%
Della produzione mondiale viene dal Canada, soprattutto dal Québec
3 su 150
Le specie di acero usate: da zucchero, nero e rosso
80 anni
L’età minima dell’albero prima della prima raccolta
10-12 litri
La linfa che ogni acero dà in una stagione da 4 a 6 settimane
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