La storia e la produzione dello sciroppo d’acero affondano le loro radici prima dell’arrivo dei primi coloni europei in America: i nativi americani, infatti, erano già in grado di raccogliere la linfa d’acero e trasformarla in sciroppo.
Esistono molte leggende a riguardo, alcune delle quali hanno come protagonisti anche degli animali.
Lo sciroppo d’acero è fatto di natura, tradizioni bicentenarie e passione che ogni anno, in primavera, si ripetono con una cadenza rituale.
La produzione è dettata dai ritmi della natura: la stagione dello zucchero inizia alla fine del mese di febbraio e continua sino al mese di aprile. Le particolari condizioni climatiche di questo periodo favoriscono il deflusso della linfa d’acero dall’interno dell’albero verso l’esterno.
La storia dello sciroppo d’acero
Secondo alcuni racconti, gli amerindi avrebbero osservato dei cani, oppure degli scoiattoli, leccare la linfa di acero che fuoriusciva dalla corteccia e li avrebbero imitati scoprendo così il prezioso nettare.
Anche la produzione dello sciroppo d’acero non manca di miti. Il più famoso dei quali vuole come primo produttore di sciroppo d’acero la moglie di un capo tribù. Una mattina di fine inverno il marito della donna uscì per andare a caccia prendendo il tomahawk che aveva conficcato nell’albero la sera prima. Il clima caldo di quella giornata iniziò a far scorrere la linfa lungo il tronco che andò poi a riempire un contenitore posto ai piedi dell’albero. La donna pensando che fosse acqua pura vi cucinò della carne per la cena. La cottura trasformò la linfa in sciroppo insaporendo così la pietanza.
I primi metodi di raccolta della linfa dei nativi americani prevedevano un taglio a forma di V nella corteccia degli aceri e l’inserimento di un pezzetto di legno sul fondo del taglio: la linfa sarebbe in seguito fuoriuscita dal cuneo in legno sin dentro a cestini collocati alla base dell’albero. La linfa veniva successivamente raccolta e bollita lentamente dalle donne della tribù dentro a vasi di terracotta, sopra a fuochi collocati sotto a un tetto fatto di rami d’albero (in pratica una sorta di sistema antenato delle Sugar Shacks o Cabane à sucre ovvero le “capanne dello zucchero” tipiche del Canada orientale).
Furono proprio i nativi a spiegare ai primi coloni come incidere il tronco degli alberi all’inizio della primavera, raccogliere la linfa, farla bollire in calderoni di ferro e infine versarla in piccoli stampi di legno di varie forme.
Tra fine ‘700 e inizio ‘800 iniziò l’esportazione di sciroppo d’acero, in particolare verso la Francia che ne vide un gran consumo tra i nobili e le classi più abbienti.
Nel XIX secolo, grazie ai progressi scientifici, ci furono grandi cambiamenti nei metodi di raccolta e produzione dello sciroppo d’acero: intorno al 1850 i contenitori in ferro vennero sostituiti da evaporatori a due pentole molto più efficienti rispetto ai bollitori che permisero di dimezzare i tempi di cottura. Inoltre, i trattori cominciarono a prendere il posto degli animali da tiro per trasportare la linfa dagli alberi alle capanne dello zucchero. Fino a inizio ‘900 la produzione di sciroppo d’acero avveniva esclusivamente a livello famigliare. Fu solo a partire dall’inizio del XX secolo che nacque una vera e propria industria. In questo periodo lo sciroppo d’acero iniziò a diffondersi sempre di più nei supermercati e fu proprio negli anni ’20 che nacque la classificazione dello sciroppo d’acero in cinque categorie.
Negli anni ’70 i progressi tecnici permisero ai produttori di utilizzare macchine a osmosi inversa per rimuovere l’acqua dalla linfa prima che avvenisse l’ebollizione.
Si iniziarono a utilizzare contenitori di stoccaggio più grandi e funzionali e preriscaldatori per ridurre la perdita di calore. In seguito, la produzione dello sciroppo d’acero si evolse sempre di più fino ad arrivare al modello che è utilizzato ai giorni nostri.
La produzione dello sciroppo d’acero
L’80% della produzione dello sciroppo d’acero mondiale proviene dal Canada, in particolare dalla regione del Québec, la regione più orientale e francofona.
Nel mondo esistono circa 150 specie di aceri, ma solamente tre di queste sono utilizzate per la produzione dello sciroppo d’acero: Acero da zucchero (Acer saccharum), Acero nero (A. nigrum), Acero rosso (A. rubrum). Tutte le specie devono avere almeno 80 anni di vita prima che venga estratta la linfa.
La raccolta dello sciroppo d’acero avviene in primavera, quando la temperatura tra la notte e il giorno oscilla intorno a 0°C.
La linfa viene fatta fuoriuscire attraverso un piccolo foro praticato sulla corteccia posizionato a un’altezza di circa 1,5 m da terra. Attraverso una fitta rete di piccole tubazioni, la linfa viene quindi convogliata in una cisterna di raccolta.
La produzione della linfa è il risultato di un’azione fisica causata da una variazione termica della temperatura intorno a 0° C. In estate l’acero produce zucchero attraverso la fotosintesi. Lo zucchero alimenta la respirazione cellulare dell’albero e ne favorisce la crescita; lo zucchero in eccesso viene accumulato nelle radici sotto forma di amido.
In primavera, il gelo notturno alternato al disgelo diurno attiva il flusso linfatico. Durante la notte i rami si raffreddano facendo contrarre l’aria contenuta all’interno. Anche la linfa contenuta nei rami si congela, aumentando quindi il suo volume. A seguito di questa differenza di volume l’acqua sale attraverso l’albero, trasportando gli zuccheri presenti nelle radici.
Durante il giorno, il calore del sole scalda i rami dell’albero. La linfa ritorna quindi dallo stato solido a quello liquido e l’aria contenuta nelle fibre dell’albero si espande nuovamente. Questa azione meccanica crea una pressione che spinge la linfa zuccherata verso l’esterno del tronco dell’albero: a questo punto, la linfa viene raccolta in secchielli oppure convogliata in appositi recipienti.
La linfa convogliata attraverso una fitta rete di tubi nella vasca di raccolta, entra poi nell’evaporatore, una sorta di grande bollitore.
Man mano che l’acqua evapora il liquido più concentrato inizia a defluire nello stadio successivo, assumendo la caratteristica colorazione ambrata.
In base al periodo di raccolta, lo sciroppo d’acero assume una colorazione più o meno intensa: più chiara a inizio stagione e molto scura al termine del periodo di raccolta.
La linfa d’acero, che inizialmente era costituita dal 98% di acqua e dal 2% di zucchero, ora assume una composizione del 67% di zucchero.
Lo sciroppo così ottenuto, viene filtrato e imbottigliato oppure trasferito in appositi barili in acciaio.
La produzione dello sciroppo d’acero richiede solamente l’utilizzo del calore per l’evaporazione, pertanto non sono utilizzati conservanti, coloranti, addensanti o zuccheri aggiunti.
In base alle condizioni climatiche, la stagione dello zucchero dura da 4 a 6 settimane e ogni albero di acero produce in media 10-12 litri di linfa.
Per produrre una caraffa da 1 litro di puro sciroppo d’acero sono quindi necessari condizioni climatiche molto particolari, 4-6 settimane e un lavoro paziente tramandato di generazione in generazione.
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